Entrevista a Raquel Villar, una mujer emprendedora en Eslovaquia.
Hay personas que sienten profundamente el vínculo con su tierra, se rigen por unos valores que quieren transmitir con pasión a los demás, en un viaje compartido hacia un objetivo común: el respeto por la naturaleza y la tradición.
Raquel Villar Capellán, ingeniera agrónoma, es originaria de la Rioja, una provincia del norte de España famosa por la producción de vinos de gran renombre, pero ha elegido el aceite de oliva virgen extra como su ámbito de especialización.
La conocimos en Bratislava con motivo de la degustación de AOVE, ibéricos y vinos españoles organizada en colaboración con la Cámara de Comercio Hispano-Eslovaca. Raquel nos ha encantado literalmente, no solo con su conocimiento detallado de los excelentes productos de la Marca España y las modernas técnicas de producción, sino también y sobre todo con el profundo amor por la tradición que es capaz de transmitir.
Vino, aceite, jamón hablan de la simplicidad de la gente, cuentan una historia milenaria, son parte de la identidad de cada español, en cualquier parte del mundo donde se encuentre. Y de esa identidad Raquel está realmente orgullosa.
P. ¿De dónde nace tu pasión por el aceite de oliva virgen extra?
R. Como española el AOVE es parte de mi cultura, además mi profesión está íntimamente vinculada ya que mi especialización es en Alimentación. Los inicios de mi vida profesional fueron a través de la Olivicultura y la Vitivinicultura, fue una etapa increíblemente satisfactoria y, aunque la vida me llevó por otros derroteros, decidí volver a retomarlo e intentar transmitir esa misma pasión que yo siento a quien quiera saber un poquito más de este gran producto.
P. Hasta hace muy poco, el acrónimo AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) tenía un uso exclusivo, reservado a técnicos, expertos y profesionales del sector. A día de hoy ya se ha popularizado y extendido su uso también a los consumidores más ilustrados. Sin embargo, no es AOVE todo lo que reluce. ¿Cuáles son los atributos más característicos y diferenciales de un buen AOVE?
R. Un aceite de oliva virgen extra es un aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Para que se considere AOVE no debe tener ningún defecto organoléptico, debe de pasar un exigente panel de cata y un análisis químico que garantice su máxima calidad. Por otra parte su grado de acidez no puede superar el 0.8%.
P. AOVE es sinónimo de más calidad y salud. ¿Hay una relación entre la cantidad de polifenoles y antioxidantes naturales del aceite, el hábitat del olivar y el grado de maduración de las aceitunas?
R. Si hablamos de un AOVE Premium, tenemos que hablar de una recolección temprana, entre Septiembre y Octubre, aunque no es el momento en el que más rendimiento graso se obtiene, sí lo es para obtener la mayor cantidad de polifenoles. Por supuesto hay más parámetros que marcan la cantidad de polifenoles, la variedad también influye, las técnicas de cultivo, normalmente se obtienen más polifenoles en un Olivar cultivado en secano. Lo más importante para obtener un AOVE de calidad, sea o no de cosecha temprana, es el cuidado del fruto en el campo, la recogida siempre al vuelo, no de aceitunas recogidas del suelo, que el fruto esté sano, el transporte a la almazara, el tiempo hasta su extracción, que dicha extracción sea sólo por procedimientos mecánicos y cuidar mucho la etapa de batido, siendo también importantes las etapas previas al envasado, tales como la eliminación de aguas residuales, el filtrado y posteriormente un correcto almacenamiento.
P. En tu profesión lograste conjugar la pasión por todo lo que engloba la Marca España – su tradición, el sabor auténtico de los productos de la tierra – con el trabajo en investigación y desarrollo (I+D) en el sector de la olivicultura. ¿Qué papel juega la tecnología moderna en este sector?
R. En los últimos 30 años los avances en Olivicultura y Elaiotecnia han sido increíbles y gracias a ello, a todas esas personas que han apostado por un AOVE de calidad, tenemos ahora estos productos. En Olivicultura se ha apostado por la recuperación de variedades autóctonas, proyecto en el que trabajé hace más de quince años en La Rioja, creo que hay que mantener la identidad en cada región, entiendo que se tomen decisiones basadas en la productividad, con la opción de olivares intensivos, que dan fruto mucho antes y su recolección es mucho más rápida, pero creo que a la vez hay que intentar mantener la singularidad genética de cada territorio. En sistemas de extracción de aceite el cambio ha sido tremendo, pasando de un sistema de extracción por capachos, al centrifugado en dos fases, mucho más limpio y con rendimientos mucho mayores y con el que podemos obtener productos de la más elevada calidad, con controles exhaustivos y continuos de temperatura y tiempo.
P. Es importante educar para cambiar la percepción del aceite de oliva. Así nació una nueva figura profesional: el sommelier de AOVE. ¿Qué aprendiste en estos nuevos cursos de especialización?
R. He tenido la suerte de conocer a grandes expertos en estos cursos y grandes compañeros, que forman parte del sector, y de los que he podido aprender muchísimo de los últimos avances, y ensayos científicos, mejorar mi entrenamiento en catas, pero también he podido conocer la impresión de cada uno de cómo está el sector, hacia dónde tenemos que ir y cómo debemos intentar cada día hacer un poco más para educar en el conocimiento del producto. También tuve la suerte de poder asistir a varios showcooking de grandes cocineros, entre ellos un Estrella Michelín, o el jefe de cocina de un Parador Nacional que nos mostraron cómo hacer un delicioso helado de AOVE y también cómo aplicar la nueva cocina molecular al AOVE, pero también con un Premio Nacional de gastronomía como mejor pastelero-repostero que nos enseñó a maridar el chocolate y el AOVE.
P. ¿Y qué pueden aprender los consumidores en una degustación de AOVE?
R. Creo que es fundamental educar al consumidor, que conozca la diferencia entre los aceites que salen de una almazara, no todo es AOVE, conocer su etiquetado, saber cómo almacenarlo y en cuánto tiempo debe consumirlo, y eso es lo que transmito en las catas, así como en cocina profesional el uso de AOVE para sus elaboraciones, el AOVE es la grasa más saludable en cocina. Por otro lado está la parte de degustación, al igual que podemos ir a una Vinoteca y podemos probar varios vinos para elegir cuál es el que se ajusta a nuestros gustos y a nuestra cocina, es igual de importante el concepto de Oleoteca, un lugar donde podemos aprender a catar, a distinguir entre AOVE, AOV, y AO, conocer los defectos que podemos encontrar y aprender a distinguir entre las diferentes variedades y poder elegir también lo que se ajusta a nuestras necesidades. Todo ello lo hacemos con maridajes de AOVE, tapas y vinos, para que luego el consumidor sepa cuál es la mejor combinación cuando lo usen en su cocina.
P. ¿Podemos decir que hay un AOVE adecuado para cada plato?
R. Sólo en España hay más de 260 variedades de aceituna, esto nos puede dar la idea de la cantidad de tipos AOVE que podemos encontrar en el mercado y por supuesto podemos encontrar un AOVE para cada plato y elaboración. Podemos hacer un maridaje de afinidad o de contraste, en función de nuestros gustos, tenemos variedades más amargas o más dulces, más o menos picantes, con una gran variedad de aromas, con toques de plátano, de manzana verde, pero también de frutos secos, tomatera, tomate maduro, y muchos más. Todo ello es lo que debemos conocer para poder elegir el mejor maridaje para nuestros platos.
P. En tu trabajo, no solo proporcionas tus conocimientos técnicos y tu experiencia personal, sino que también difundes un estilo de vida mediterráneo apreciado en todo el mundo. ¿La combinación de salud y tradición juega un papel importante en tu actividad profesional?
R. La dieta mediterránea ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, no es sólo una forma de alimentación, es un estilo de vida y va estrechamente unido al AOVE. Intento transmitir que la dieta mediterránea no es exclusivo de los países regados por este mar. Podemos usar productos de cada región y adaptar la cocina y añadir algunos ingredientes, como el AOVE, para hacerla mucho más sana. España es el país más saludable del mundo, según el índice Bloomberg Healthiest Country, y en esto tiene mucho peso la Dieta Mediterránea.
P. ¿Qué te llevó a elegir Eslovaquia para tu actividad empresarial?
R. Hace año y medio, junto con mi marido, tomé una decisión muy importante en mi vida, dejé un trabajo en el que llevaba 10 años en una gran empresa del sector de la alimentación y decidimos dar un nuevo giro nuestra vida. Mi marido es eslovaco, de manera que sólo por este hecho comenzar una vida aquí nos daba ventajas: él trabaja como sommelier de vinos y vimos que unir ambos mundos era muy enriquecedor, así que conjugamos vinos españoles, con aceite de oliva virgen extra y productos Marca España. Para nosotros es algo maravilloso y creemos que la gente lo aprecia.
P. ¿El hecho de ser mujer y emprendedora en un país extranjero te ha conllevado dificultades?
R. Tengo que decir que he tenido mucha suerte en Eslovaquia porque en todos los sitios me han tratado con mucho cariño, a pesar de no hablar su idioma, se esfuerzan en entenderme y yo en conocer cada día un poco más de su cultura. Bratislava cada día es más una ciudad cosmopolita y, a pesar de que creo que es la capital de un país bastante tradicional, están dispuestos a abrir su mente y buscan conocer cosas nuevas.
Gracias a lugares como The Taste Wine Bar, una de las mejores vinotecas de la región, pudimos celebrar el encuentro que organizamos con la Cámara de Comercio Hispano-Eslovaca, que ha arriesgado por este nuevo concepto de Oleoteca y por otros productos españoles como los embutidos ibéricos. Gracias a la cocina de The Taste, al frente de la que está el chef Ivan Kuchar que apuesta por una dieta sana y equilibrada, hemos podido introducir estos productos en el mercado eslovaco. Ellos fueron los primeros en apostar por este nuevo concepto. También cuento con otro maravilloso showroom que es Preco Bistro, un local puramente español dirigido por un cocinero español, donde intentamos aunar las bondades de la cocina española, regada por AOVEs Premium y fantásticos vinos españoles. Y poco a poco otros locales se van interesando por este producto, como por ejemplo Art Vinotéka, un delicioso espacio donde degustar buenos vinos y donde en breve ofreceré una nueva cata-maridaje.
P. ¿Cuáles son los aspectos del mercado eslovaco que consideras positivos para el éxito de tu empresa y cuáles son, en cambio, los aspectos problemáticos?
R. El aspecto más positivo diría que es el hecho de que en Bratislava no hay oferta de degustaciones de AOVE, y la gente se interesa por ser algo nuevo y positivo por los valores añadidos que conlleva. Como aspecto problemático, esto también podría serlo porque también cuesta mucho abrir un mercado donde no existe nada similar, además de que es un país en el que la cocina está ligada al aceite de semillas, pero como en todo, se puede buscar el equilibrio.
P. ¿Cómo valorarías los servicios ofrecidos por la Cámara de Comercio Hispano-Eslovaca?
R. Fue una grata experiencia la colaboración con la Cámara de Comercio Hispano-Eslovaca. Quiero dar las gracias a Alžbeta Nemčeková por su estrecha colaboración con nosotros para poder organizar el evento y a Francisco de la Sierra, Vicepresidente de la Cámara, por haber presentado el evento. Pudimos conjugar lo que ambas partes buscábamos, el trato fue fantástico y gracias a ellos pudimos disfrutar de la Marca España con organismos tan representativos como ICEX, Instituto Cervantes, Embajada Española en Eslovaquia y otros más, incluido Buenos Días Eslovaquia, a los que estamos muy agradecidos por su asistencia.
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Foto: cortesía de enjoyspanishoil.com
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