«Pura pasión por los sabores de mi tierra»: entrevista al Chef Jozef Riska del Restaurante Savoy

El restaurante Savoy es conocido por sus versiones ingeniosas de la cocina regional, como el filete marinado en el vino blanco Pressburger, el estofado de venado con albóndigas o los tradicionales Spaetzle con anguila ahumada. Antigua tradición y modernidad se unen en los platos preparados por un chef al que le encanta descubrir cada dia los sabores de su tierra e inventar nuevas maneras de combinarlos.
Jozef Riska trabaja desde 2015 como chef ejecutivo en el restaurante Savoy, en el prestigioso Hotel Carlton. Él hizo este lugar muy popular en pocos meses entre la gente en Bratislava y los visitantes también. Gracias a su liderazgo, el restaurante recibió el premio Trend Tip 2016 por la excelente relación calidad-precio. Jozef Riska también ha sido incluido en la clasifica de los mejores Chefs en Eslovaquia realizada por evaluadores profesionales.

¿Cuál fue su camino para convertirse en un chef?
Ya de niño ayudaba a mi mamá en la cocina, incluso me fumaba las clases de vez en cuando para poder cocinar y, sobre todo, para degustar cremas dulces cuando mamá horneaba pasteles. Luego, al estudiar en la secundaria técnica, me di cuenta de que no era lo que deseaba hacer. Después de terminar mis estudios ya empecé a trabajar en gastronomía. En el Reino Unido me dieron la oportunidad de estudiar mientras trabajaba en un restaurante con Emma Park, ex-chef de un hotel prestigioso de Londres. Estos fueron los cuatro años más hermosos de mi carrera.

¿Cuáles son las cualidades necesarias para convertirse en un chef?
Primero debe ser muy resistente al estrés y a la presión con la que se encuentra en su trabajo. Igual importante es amar a su profesión, ser buen líder, saber animar a otros y, sobre todo, ser ejemplo.

¿Qué significa para Usted cocinar, y cocinar en un restaurante prestigioso como el Savoy? ¿Es esta una pasión, un arte, un compromiso?
Es todo eso. Cuando vine a Savoy como chef, fue sobre todo un gran reto porque el restaurante se encontraba en muy malas condiciones. Era necesario crearle de nuevo la imagen que había tenido en el pasado, su nombre, el prestigio. Ahora lo percibo como la obra de mi vida.

¿Cuáles son los secretos de la cocina eslovaca que le gusta reinventar en sus platos?
Nuestro objetivo es rescatar recetas del pasado regional y enriquecerlas con sabor moderno. Nos centramos en la oferta de productos locales poco conocidos como, por ejemplo, la gran variedad de hongos de nuestros bosques.

¿Cuál es el plato que más le encanta cocinar?
Sin duda el solomillo asado con salsa de crema y hortalizas tan popular en Eslovaquia. Me gusta cocinarlo tanto como comerlo.

¿A qué tipo de clientes se dirige el restaurante Savoy?
Nos dirigimos a muchos tipos de clientes, lo que se refleja en el menú, pero nuestro particular interés es devolver Savoy a la gente de Bratislava. La gente de Bratislava era durante años acostumbrada a que Savoy fuera el centro de la vida social de la ciudad con el altísimo nivel de calidad de sus platos. Y esto nos sirve de base en la actualidad.

¿Es verdad que hoy en día el chef no tiene solo que cocinar, sino comunicar? con los compañeros de trabajo, los clientes, las redes sociales, ya que los comentarios juegan un papel muy importante para el reconocimiento y el éxito profesional.
Es verdadero cien por cien. Para que los clientes se identifiquen con nuestro restaurante hay que comunicarles nuestra vida diaria en la cocina, las novedades, platos especiales, las fotos… Un buen chef tiene que ser buen manager a la vez. Mi lema es que un buen chef se caracteriza por el hecho de que su restaurante funciona igual de bien si está o no presente.

Atención a la calidad de los productos y la salud son reconocidas como cualidades esenciales para ser un chef de alto nivel. ¿Qué opina Usted?
Por supuesto, la calidad y la frescura son alfa y omega de nuestro trabajo. Es precisamente el porqué de cocinar siempre utilizando productos de temporada actual y es la razón por la cual no van a encontrar fresas en nuestra oferta de invierno, por ejemplo.

¿Cuál es su opinión sobre las nuevas tendencias de la cocina internacional? La combinación de diferentes ingredientes que atraviesan las fronteras nacionales y se funden en el “plato globalizado”?
La nueva tendencia “fusion” de combinar una gran variedad de ingredientes internacionales ofrece platos interesantes pero, como he dicho antes, yo me dedico a la cocina regional. Lo que sí intento transmitir a mi cocina son las técnicas de cocinar francesas. Admiro a la cocina francesa y sus técnicas, que son fuentes de mi inspiración.

Un consejo para los jóvenes que quieren dedicarse profesionalmente a la cocina.
Trabajar con pura pasión. Esto quiere decir que no se centren en la altura del salario desde el principio, sino que sean modestos, que se den cuenta de que hay que subir paso a paso en su carrera. Hay que entregar el alma en los platos, aprender de los colegas con experiencia, viajar, atender a los cursos, hacer prácticas, estudiar, leer los libros… Hay que tener la mente abierta.